Pojawią się:
- kombucha (póki co sam ocet)
- jogurt z niepasteryzowanego mleka
- paluszki z lędźwianu
- chlebek z gryki
- parę nienazwanych jeszcze rzeczy :)
Proszek do pieczenia
Od końca XIX wieku stopniowo stał się najczęściej stosowaną na świecie substancją do spulchniania wypieków. Proszek to przede wszystkim soda oczyszczona, która powoduje wydzielanie dwutlenku węgla, odpowiedzialnego za spulchnianie ciasta. Aby zneutralizować nieprzyjemny smak sody i przyspieszyć reakcję, dodaje się do niej coś kwaśnego, mleczan sodu, kwaśny winian potasu, sól kwasu pirofosforowego, albo kwaśne produkty mleczne jak maślanka albo jogurt. Te ostatnie, jeśli mikstura przygotowana jest zaraz przed dodaniem do ciasta, ale kiedy ma poleżeć, wtedy do proszku dodaje się coś, co zapobiegnie jego zbrylaniu – zwykle jakąś mąkę, bądź samą skrobię.
O ile nad bezpieczeństwem sody prawie się nie dyskutuje, to dodatki do niej budzą różne kontrowersje. Przede wszystkim powszechnie jako regulator kwasowości w proszkach występują fosforany. Osobom z refluksem, skłonnościami do zgagi itp. nie trzeba mówić, że fosforany szkodzą – one same to czują. Fosfor dokonuje też innych szkód w organizmie, a że na jego niedobór mało kto cierpi, więc lepiej unikać. Jeszcze gorzej jest w dwufazowych, amerykańskich proszkach, tam za tą drugą fazę, czyli dodatkowe rośnięcie ciasta już w piekarniku odpowiada siarczan glinu sodu (E-521) – jak wszystkie związki aluminium, zdecydowanie odradzam (osoby wrażliwe wyczuwają je nawet w smaku). I na koniec przeciwzbrylacz, czyli u nas przeważnie mąka pszenna. O tym, co teraz da się znaleźć w mące oprócz glutenu-mutanta można by już thriller napisać... Alternatywą jest kupno eko proszku do pieczenia sprowadzanego np. z Francji, 10x droższy od normalnego, na winianie potasu i skrobi kukurydzianej. A czy ta kukurydza aby nie GMO?
Więc najbezpieczniej zrobić proszek samemu. Soda oczyszczona, jako zakwaszacza używam kwasku cytrynowego, a przeciwzbrylacz to mąka owsiana, bezglutenowa i tą akurat mam z pewnego źródła, lokalna, nie pryskana. Proporcje: mąka : soda : kwasek = 12:5:3.
Tak zrobiony proszek powinien dokładnie odpowiadać ilości proszku w przepisie, choć wydaje mi się że rośnie jakby słabiej, więc troszkę dokładam (np. gdy mowa o płaskiej łyżeczce, to daję lekko wypukłą :) Może to być kwestia nietypowej mąki (niestety także nietypowego piekarnika), w razie czego najprościej dać ziemniaczaną, jeśli chcecie mieć dokładny zamiennik.I jeszcze praktyczna porada, bo proszek z czasem traci właściwości i szkoda zmarnować ciasto, wyciągając nieużywany miesiącami i dodając do mąki. Wystarczy wsypać trochę do gorącej wody – jeśli zasyczy i pojawią się bąbelki, to jest dobry, a jeśli zachowuje się jak mąka wsypana do wody, to już po nim. Ważne zatem, aby proszek trzymać w szczelnym pojemniku i nie przygotowywać na raz zbyt dużego zapasu.
Ocet z kombuchy
W sieci znaleźć można już tyle informacji o kombuchy, że nie mam istotnej motywacji, by dokładać coś więcej na ten temat. Przez całe lata proponowałem zainteresowanym zapoznanie się ze stroną kombuchakombucza.pl. Zawiera najbardziej potrzebne informacje w skondensowanej, przystępnej postaci. W okresie tym strona ta pokazywała się jako pierwsza w wynikach najpopularniejszej wyszukiwarki, przegrywając czasem z wikipedią. Niestety w tym roku (2020) znikła. Teraz na pierwszym miejscu znajduje się artykuł z dużego portalu "poradnikowego", który mógłby służyć za książkowy przykład, jak farmacja zakłamuje rzeczywistość. Zacytuję maleńki fragment: „Napoju z kombuchy nie powinno się podawać także dzieciom, nie tylko ze względu na ich niewykształcony układ odpornościowy. W czasie warzenia kombuchy cukier ulega fermentacji i tworzy się alkohol, którego zawartość może wynieść nawet 2 proc.” Ten sam portal nie ma żadnych zastrzeżeń w przypadku alkoholu w kefirze. A o wpływie metali ciężkich, formaldehydu i podobnych atrakcji w szczepionkach podawanych noworodkom na ich tym bardziej niewykształcony układ odpornościowy milczy. Dlatego zalecam ostrożność w doborze źródeł, a wspomnianą wcześniej stronę można znaleźć w internetowym archiwum: https://web.archive.org/web/20190123215857/http://kombuchakombucza.pl/
Zatem tutaj krótko i głównie o samym occie.
Kombucha to jeden z najstarszych, a przy tym najlepiej przebadanych probiotyków i adaptogenów znanych ludzkości. To napój z herbaty, fermentowany na „grzybku”, będącym symbiotycznym związkiem kultur bakterii i drożdży. Kombucha przeżywa w ostatnich latach renesans popularności, tyle że przeważnie napoje na jej bazie są mocno słodzone, czy wręcz pasteryzowane, choć pasteryzacja czyni je bezwartościowymi, zabijając bakterie. By nie być gołosłownym, po prawej zdjęcie jednego z takich "mikrobiologicznych" napojów. Nie wiem jak to możliwe, że w składzie pasteryzowanego produktu można wymieniać "konsorcjum mikroorganizmów", albo sugerować możliwość pojawienia się w nim naturalnej kolonii grzyba herbacianego.
Ocet z kombuchy to po prostu kombuczany napój, który jest trzymany dłużej, ponad miesiąc, aż drożdże zjedzą cały cukier. Nie nadaje się już zatem do picia jako napój, wymaga rozcieńczania wodą, ale nie traci prozdrowotnych właściwości. Przypomina ocet jabłkowy i może być jego zamiennikiem, tyle że bogatszym o właściwości specyficzne dla kombuchy. Robię go na ekologicznej czarnej herbacie i żywej wodzie. Z badań wynika, że bardziej szlachetne odmiany herbaty wnoszą tylko różnice smakowe, podobnie jest z cukrem. Wszak nie karmimy nimi siebie, tylko używamy tego, co wydaliły z siebie po wypiciu owej posłodzonej herbatki bakterie i drożdże - i to ich "gust" jest tu istotny.
W przechowywanym dłużej w temperaturze pokojowej occie może zbierać się osad, czy nawet odtwarzać „grzybek” w postaci przypominającej meduzę (jest przeźroczysty, z braku drożdży, w odróżnieniu od normalnego "grzybka") . To naturalne, wystarczy odcedzić.